TRASPORTO E CONSERVAZIONE

Nel post raccolta si deve cercare di salvaguardare quanto più possibile l’integrità del prodotto, evitando ad esempio il loro trasporto in sacchi in cui le olive rischiano di essere schiacciate, innescando fenomeni di fermentazione che conferiscono all’olio difetti come il riscaldo.
I contenitori devono essere agevolmente accatastabili (cassette di plastica a pareti fessurate con capacità di 40-50 kg) in maniera tale da consentire una buona circolazione dell’aria.
Anche il periodo di conservazione dopo la raccolta rappresenta un parametro non trascurabile. Infatti, in olive conservate a lungo si verificano fermentazioni intracellulari che comportano la formazione di composti responsabili dei difetti di “avvinato” oltre che il verificarsi di attacchi di muffe che inducono ad un forte incremento dell’acidità libera e la conseguente formazione di aromi caratterizzanti il difetto sensoriale di muffa.
Considerando quanto detto, si può affermare che le condizioni ottimali di processo prevedono la lavorazione delle olive in serata, al termine della giornata di raccolta o, al massimo nelle ventiquattro ore successive.